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吃野菜好时候1!只是营养价值真不是你想的那样

挖野菜和吃野菜,还真有不少注意事项呢!

野菜,也称野生蔬菜,通常是指在野外自然生长、未经人工栽培的,根、茎、叶、花或果实等用作蔬菜食用的野生或半野生植物。

野菜在我国有着悠久的食用历史。我国的野菜种类有成百上千种,按质地,可分为草本植物、藤本植物、木本植物;按食用部位,可分为茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、根菜类和菌类等六大类。

论营养价值,野菜的共同点在于水分多,含有65%~95%的水分。深色野菜含胡萝卜素、维生素C、核黄素丰富,矿物质(如钙、钾、镁)的含量也较高,膳食纤维比较多,植物化学物质(如胡萝卜素、黄酮类)丰富等。由此可以看出,野菜的营养成分与栽培的蔬菜大致相同,只存在含量上的些许差别。

大家经常食用的野菜,主要有哪几种呢?
荠菜:大家最为熟悉的一种野菜,属十字花科植物,又名菱角菜、麦地菜、枕头草、护生草等。每年三四月份是最为鲜嫩、适宜食用的时候。荠菜吃法很多,比较常见的是荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜包子、荠菜春饼及荠菜豆腐羹等。需要注意的是,只有幼嫩的荠菜可以食用,开花后不建议食用。
蕨菜:又名蕨儿菜、龙头菜,最常见的吃法是焯水后凉拌或者炒肉丝。
苋菜:特点是含有丰富的赖氨酸,可提高食物蛋白质的营养价值。烹调方式可炒可做汤,也可烫后凉拌。
马齿菜:又名马齿苋、长寿菜、马蜂草、马蜂菜、五行草等。可炒食、凉拌或做馅,用开水焯过后与蒜泥凉拌,也可食用。
苜蓿菜:也叫金花菜、草头,是我国古老的蔬菜之一。特点是含有丰富的铁、B族维生素及维生素K,可作为治疗缺铁性贫血、恶性贫血和止血时的辅助食品。苜蓿用油炒后,趁热进食,味道鲜美;冷却后进食,其味亦佳。其汁清沁心脾,尤其适合在天气炎热时佐膳。
蒲公英:又叫婆婆丁。食用蒲公英时,先把蒲公英洗干净,不用焯水,直接放香油、辣椒、盐、醋等调味品拌匀即可,也可蘸酱或蘸汁吃。这样不仅能最大程度保留蒲公英的营养成分,还能真正品尝到它的鲜味。此外,蒲公英还能与绿茶、甘草、蜂蜜一起泡茶喝。
苦菜:亦称苦荬,含有丰富的胡萝卜素和维生素,焯烫后凉拌或切碎做馅包饺子,可减轻一些苦味。也可以炒肉、做汤。
水芹菜:又叫水芹、河芹。水芹以嫩叶和叶柄作蔬菜食用,香脆爽口,还能解腻。
鱼腥草:洗净,去掉老根,用盐腌制5分钟~10分钟后,加生抽、醋、香油拌匀,最后加入爆出香味的干辣椒段和香菜段,凉拌佐餐,能增进食欲,促进消化。
柳芽:可以泡茶,也可以用开水冲泡后再放凉,加上麻油、食盐、葱蒜、香醋拌匀当菜吃。或将柳芽晒干到夏天用豆油炸着吃,都很鲜美。
清明菜:又名佛耳草、寒食菜、白蒿子。传统吃法是将嫩苗洗净沥去水分后,捣烂为泥,滤取鲜汁液与糯米粉拌匀,加入白糖、鲜橘皮细丝等调料,制成圆饼蒸熟后食用。如果嫌制作麻烦,也可在做汤时,把清明菜切碎直接倒入汤中提味。
香椿:香椿树的嫩芽,季节性强,可食用周期短,素有“树上蔬菜”的美誉,带有独特芳香,价格一度相当昂贵。使用前先用沸水焯烫约一分钟,才可烹饪。

不难发现,很多野菜在烹饪前都要经过浸泡、水焯,这是为什么呢?一方面是因为这样会使口感更好,不会留下苦涩味。更重要的在于,部分野菜中可能含有天然毒素,必须经过浸泡、水焯等去毒处理,在炒熟煮(蒸)透后才可食用。这也说明,随意采摘、进食野菜存在一定的风险。
事实上,每年春天,全国各地都会出现误食野菜中毒的案例报道,严重者甚至危及生命。除了上面提到的去毒措施,我们还需要注意以下几个方面:
1.对不熟悉、不认识的野菜,不要采摘,避免误食有毒野菜。
2.有些野菜是草本植物,采摘时不要连根拔起,这样它还能带根继续生长。也请注意不要过度采摘野菜,以保持野菜的可持续生长,保护生态环境。
3.采摘野菜时,避开污染区,如化工厂、污水、公路、垃圾填埋场等区域,避免食用污染野菜引起中毒。即使是公园里的野菜,也可能为了控制绿化病虫害进行过打药消杀处理,灌溉也达不到饮用水的标准,所以不建议食用。
4.尝鲜即可,不要贪吃。老人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女、过敏体质人群,尽量不吃或少吃野菜。
5.食用野菜后如有不适,应及时催吐,并携带剩余野菜和呕吐物就近就医。
6.现在荠菜、苜蓿菜等野菜已经进行大规模人工种植了,若想尝鲜,最好到正规菜市场或超市选购新鲜野菜,现买现吃,不要长时间存放,以免因储存不当造成变质。


01

野菜真是纯天然、更健康、更营养吗?

事实上,大部分野菜虽是自然生长的,但并不算绿色食品。现代社会已经让许多地方的水源、土壤中含有过量的重金属和其他有毒有害物质。这些物质可能会被野菜吸收,并在植物中富集。汽车排放的尾气、空气中的污染物也会在野菜叶片表面沉积。长在公路、工厂附近的野菜,受到污染的风险会大大增加。它们看上去干净鲜嫩,但如果食用的话,可能会对我们的健康造成危害。

营养方面,虽然很多野菜的膳食纤维、维生素C含量比栽培的蔬菜高,但因为野菜比较苦,且存在环境污染的潜在风险,大家在食用前会先浸泡、焯水,而经过处理后,野菜本身的营养物质也会流失,营养价值并不见得就比普通蔬菜高。加上野菜内草酸、生物碱的含量比较高,会影响营养物质的消化吸收,因此野菜并不存在营养上的优势。

02

传说中吃野菜能抗癌,还有一说野菜致癌,谁有理?

部分野菜的提取物中,确实含有微量的抗癌成分,如水芹菜中含有的芹菜素,鱼腥草中含有的槲皮素等。也有些野菜含有致癌物,如蕨菜含有的原蕨苷,香椿含有的硝酸盐(保存不当或进入人体后转化为亚硝酸盐)等。但含有抗癌成分不等于能治疗癌症,含有致癌物也不等于会引起癌症。植物中含有的天然抗癌或致癌成分,其实含量极低。按照目前国人的饮食习惯,一年只会偶尔吃几次野菜,摄入量少,并无太大影响。

那些声称野菜中含有的激素(如马齿苋中的去甲肾上腺素)、神经递质(如荠菜含有的乙酰胆碱)能治疗慢性病的说法,也是同样的道理。

03

一吃野菜就腹泻是在排毒吗?还要不要继续吃下去?

如果出现腹泻这种情况,建议就不要再继续吃野菜了。这很可能是因为个人本身消化功能不好,如果继续长期吃野菜,会造成营养不良、骨质疏松等后果。


野菜适合尝尝鲜,偶尔变一变口味。千百年来野菜都只是野菜,而没有升级成普通蔬菜或药材,说明它们并不完美。而老祖宗在亲身实践后流传下来的家常菜,才是更适合日常食用的。

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